COCHINITA PIBIL

Como fan incondicional de la gastronomía mexicana, infinidad de veces he leído y visto recetas sobre esta forma de hacer el cerdo.

No fue hasta que vi a Doña Cheli en el programa “abuelita Linda” de Canal Cocina, cuando dije que de esta no pasaba.

Adorable esa mujer, que con sencillez y pocos medios hizo que casi me llegara el olor a través de la pantalla y por fin me pusiera manos a la obra.

 

He podido hacer la receta excepto lo de cavar un agujero en la suelo, poner lecha, colocar la olla y tapar todo con tierra….no lo hice por falta de ganas de hacerlo auténtico, sino porque no sé si a mi vecino de abajo le haría mucha gracia…..

Así que, a falta de suelo apto para enterramientos, he usado una olla Cocotte, pero sin prescindir del aroma y gusto que aportan las hojas de plátano.

Las hojas de platanero las puedes encontrar envasadas al vacío en tiendas de venta de productos sudamericanos. Si vives a kilómetros de uno de estos establecimientos puedes comprarlas cuando vayas a hacer acopio y congelas. 

Cuando vayas a utilizarlas puedes “devolverlas” a la vida sumergiéndolas en una fuente con agua caliente. No es lo mismo que usarlas frescas….pero querid@s, esto es lo que hay cuando uno vive en otro continente.

Para mí el corte de cerdo mejor para hacer este asado es la aguja, y si puedes comprarla con hueso, mejor, así siempre sale más jugosa.

El ingrediente estrella de este platillo es la bija o achiote, es una semilla que desprende un color rojo precioso y un sabor “muy de allá”.

Recuerdo de pequeña, en el campo de mi abuela,  que mis primas y yo nos pintábamos los labios y el colorete con semillas de bija para ponernos “guapas”.

Me encantaba el color que deja esta semilla, nos contaban que los taínos se pintaban el cuerpo y la cara con bija para evitar que les picarán los mosquitos y esto le ponía el puntito salvaje a nuestro “acicalamiento” infantil.

Este colorante lo puedes encontrar en semillas, polvo o en pasta. Yo lo tengo en las tres formas aunque la que más me gusta es en polvo.

Las semillas, ideales para usarlas como pintalabios (je, je), hay que hidratarlas para facilitar el majado posterior ya que si no están frescas están durillas...

La pasta lleva otros ingredientes como cebolla y ajo, así que en polvo, para mí, la mejor opción.

Ingredientes para 8-10 personas:

2 kilos CARNE DE CERDO en un pieza

1 CEBOLLA  grande

4 AJOS

BIJA o ACHIOTE usar bastante, 1 cda si es en polvo, 80g en pasta.

2 Cdas ORÉGANO

1 Cda MALAGETA molida

½ Cda PIMIENTA molida

2 hojas de LAUREL

Zumo de 1 NARANJA AGRIA jugosa (o una naranja de zumo y 1 cda de zumo de limón)

3 ctas SAL

1.-Hacer el “recado” triturando todos los ingredientes excepto la carne (…claro). Debe de quedar medio líquido.

2.-Realizar con la punta de un cuchillo afilado varios surcos a la carne para que el recado impregne bien.

3.-Colar el recado reservando la parte líquida.

4.-Colocar el trozo de carne en una recipiente de cristal o plástico y con la parte sólida del recado untar muy bien la carne masajeando de manera que también entre en los surcos que hemos realizado.

5.-Tapar con film trasparente para dejar reposar una media hora a temperatura ambiente o durante toda la noche en la nevera.

5.-Forrar el interior de una olla cocotte con hojas de plátano poniendo una hoja extra en la base y otra encima de la carne. La idea es conseguir que no salga el líquido del envoltorio de hojas.

6.-Colocar la carne adobada, y echar el líquido reservado del recado por las esquinas entre la carne y las hojas de plátano.

7.- Tapar bien la carne con las hojas y posterior con la tapa de la olla.

 

8.- Cocer en el horno a 160ºC durante 3 horas (1 ½ hora x kilo).

9.- Destapar y desmenuzar la carne en hilos impregnando en el líquido del asado.

La cochinita pibil se come sobre una torta de maíz y sobre la carne se pone el siguiente SALPICON:

- CEBOLLA ROJA

- NARANJA AGRIA

Según nos cuenta Doña Cheli (y comprobado que tiene razón), para que la cebolla no repita, una vez picadita en cuadraditos se deja reposar durante 10 minutos en agua hirviendo con sal ya que de esta manera “se le quita la resina” a la cebolla.

Se escurre bien la cebolla del agua con sal y se le agrade un chorrito de naranja agria.

Para los que gusta el pincantón, añadirle a la cebolla unas rodajitas de chile habanero.