Hace no mucho, no sé muy bien por medio o red
social, apreció ante mis ojos una frase
que decía algo así: “la paella valenciana
tiene la fama pero los arroces alicantinos son los mejores”.
Instintivamente le puse un “like” esbozando una sonrisa (era un red
social entonces), y después me paré a pesar (debería ser siempre al revés, pensar antes
de actuar, pero alguien tiene que romper las reglas, ¿no?), pues eso, me puse a
pensar y el resultado de mi recorrido
mental de los arroces por zonas, corraoboro la afirmación.
La paella valenciana (la políticamente bien
hecha) me encanta, pero un buen arroz con conejo, pollo y caracoles, una
costra, los arroces caldosos de montaña, o los fantásticos arroces al horno,
todos una divinidad.
Llevo unos años probando hacer arroces y me
he dado cuenta de la importancia de nabo en el sabor de los arroces al horno.
Y que es, cuando un arroz al horno triunfa,
normalmente tiene un “regusto” a puchero, y el responsable de este sabor, sin
dudas es el nabo.
No sé porque no pasa lo mismo con la chirivía, debe ser que esta tiene un
sabor con menos personalidad, digo yo, tendré que hacer un prueba….
En casa aún no hemos llegado al punto comerlo
el nabo solo, pero hemos llegado a preciar su sabor, de manera que, cuando lo introduzco en un arroz o una olleta,
lo hago en trocito muy pequeños (unos 0,5 cm3 más o menos) un tamaño
que haga que disimule su presencia cuando se come con arroz (arroz al horno) o con alubias
(olleta).
Notas de la receta: Si no te apetece ponerte a ablandar
garbanzos, hay garbanzos cocidos de bote estupendos.
Si optas por la opción de usar garbanzos
cocidos, cuece los nabos ya cortados en el agua indicada en la receta y cuando
los trocitos de nabo ya no estén duros (tienen que estar blandos pero sin deshacerse),
vuelca los garbanzos con el líquido de conserva incluido en la olla de los
nabos, dale un par de vueltas. Con ayuda de un colador separar nabos y garbanzos
del líquido, y este líquido es el que usaremos para hidratar el arroz.
Nota de la nota de la receta: Usar o no el líquido de las conservas.
Yo normalmente los uso, su consumo es
totalmente inocuo, es más, si el gremio conservero lo llama “liquido de
gobierno”, es que se trata de un elemento importante del proceso, así que no
hay motivo para deshacernos de él.
Este líquido solo lo que aporta es sal, y la
espuma es resultado de los tensoactivos del líquido, son los mismitos
tensoactivos del vino cuando lo vertemos en el vaso a una cierta distancia….y no
por ello he visto a la gente tirar el contenido de la copa por el fregadero,
hace una espumita en la copa, que en el caso de los garbanzos persiste un poco
más que la espuma de vino, pero el principio en ambos casos es el mismo.
Ingredientes para 4 personas:
100g GARBANZOS
crudos (300g si son cocidos)
2 NABOS
2 BLANQUETS
100g PANCETA
(bacon)
1 cabeza de AJOS
1 TOMATE maduro
400g ARROZ
½ cucharadita PIMENTON
100mg AZAFRAN
(1 sobre)
120ml ACEITE
oliva
640 ml AGUA
(cocción garbanzos + agua)
SAL
1.- La noche anterior hidratar los garbanzos.
2.- Cocer los garbanzos junto con los nabos.
Cuando los garbanzos estén cocidos, retirar los nabos y cortarlos a trocitos.
Colar los garbanzos reservando el agua de la cocción.
3.- Precalentar el horno a 200ºC.
4.- En una cazuela, freír en aceite a juego
medio, los ajos (cabeza tortada transversalmente), el blanquet (sin tripa y a
trocitos) y el bacon cortado.
5.- Una vez las carnes hayan cogido color,
retirar los ajos y reservar la mitad de la cabeza que está unida.
6.- Añadir los garbanzos, los nabos cortados
y el tomate rallado. Dar un par de vueltas y sofreír un par de minutos, hasta
que el agua del tomate se evapore.
7.- Añadir el arroz, el pimentón y el
azafrán.
8.- Sofreír removiendo para que el arroz se
impregne del aceite.
9.- Añadir el líquido de cocción de los
garbanzos y los nabos completada con agua hasta obtener la cantidad indicada.
Remover suavemente y rectificar la sal. Colocar la media cabeza de ajos
reservada en el centro de la olla.
10.- Introducir en el horno. Y hornear unos
17 minutos. Retirar del horno y dejar reposar antes de servir.
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