Gravlax
es una técnica de adobo sueca que significa “salmón enterrado”.
El
salmón se “entierra” en una mezcla a partes igual de sal y azúcar, normalmente
se le añade a la mezcla eneldo, pero puedes improvisar y añadir más
ingredientes que ayuden a aromatizar el pescado.
En
esta ocasión he añadido té, pimienta y cítricos, dándole un así un toque
mediterráneo asiático que disimula el potente eneldo.
Lo
ideal es usar media parte de un salmón entero,
pero si hacemos esto con los que venden de piscifactoría tendríamos que tener una
nevera industrial en casa.….pero, ¿qué le dan a esos peces?!?!?!?!....cuando
ves un documental de salmones no parece que sean como esos bichos gigantes que se
ven en la sección de pescadería del supermercado de turno.
En
fin, que yo lo que hago cuando no tengo
mucha más opción que comprar uno de esos bichos desproporcionados, es
comprar uno entero (sale más barato).
Hago
varios tipos de cortes, empezando por retirar la espina central y la cabeza.
De
mitad a la cola, una de las partes es para adobar y la otra la congelo para
hacerla al horno.
El
resto del salmón, de la mitad a la cabeza, en filetes por raciones, todas estas
raciones también van al congelador en trozos individuales, y es que cuando uno
trabaja fuera de casa lo menos que apetece es hacer cenas elaboradas, y la
opción de tener congeladas estas raciones es un salvación, porque mientras
haces dos cositas la cena está descongelada y sabes que los niños tienen una ración
del famoso omega 3.
Ah!,
espinas y cabeza limpia también al congelador, para que forme parte de un
futuro caldo de pescado.
Ingredientes:
1
filete de SALMÓN con piel de unos 600g
8
cucharadas de SAL GRUESA
8
cucharadas de AZÚCAR
2
cucharadas de ENELDO fresco picado
2
cucharadas de GRANOS DE PIMIENTA
ligeramente machacados
2
cucharadas de TE (variedades: te negro Darjeeling o te rojo Pu
Erh)
2
cucharadas de VODKA
Ralladura
de 1 LIMÓN GRANDE, o 2 pequeños
½
cucharada de ACEITE DE OLIVA extra
virgen
Ralladura
de limón y naranja para adornar
1.-
Elabore el adobo mezclando la sal el azúcar, el eneldo, la pimienta, el té, el
vodka y la ralladura de un limón
Extender
la mitad del adobo en una fuente.
2.-
Con ayuda de unas pinzas (yo tengo una de esas para depilar de uso exclusivo en
la cocina para este fin), retira las espinas. Con un cuchillo muy afilado
retirar las zonas grasa de los laterales.
3.-
Una vez limpio el filete, colocar el salmón en la fuente en la que se ha colocado
el gravlax, colocarlo con la piel había abajo. Repartir por encima el resto
gravlax para cubrirlo todo bien.
4.-
Cubrir con un trozo de papel para hornear y presionar el adobo sobre el salmón para
que penetre bien en la carne.
5.-
Colocar algo de peso sobre el salmón y dejar reposar en la nevera durante 48
horas.
6.-
Pasadas las 48 horas, enjuagar el salmón con agua fría bajo el grifo de la
cocina. Séquelo bien con papel de cocina.
7.-
Colocar el pescado en plano con la parte sin piel hacia arriba, restregar
ligeramente el aceite sobre la superficie y adornar con las ralladuras de
cítricos.
8.-
Cortar en láminas finas con el cuchillo en ángulo separando cuidadosamente la
loncha de la piel.
9.-
Cuando se hayan cortado las longas necesarias, plegar la piel sin carne sobre
el corte de filete restante para que no se seque, envolver en papel de cocina y
conservar en la nevera.
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