ARROZ DE SEPIA Y VERDURITAS

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 En este arroz (paella) se usan verduras típicas valencianas, pero si te cuesta encontrar algunas como las habas y el garrofón, decirte que si resides en España los puedes encontrat en los supermercado Mercadona, en los arcones de verdura congelada (cebolla, maíz…). Yo en Carballino (Orense) los encontré ahí este verano.

Si te cuenta encontrarlos, puedes sustituirlos aumentando las cantidades de judías y alcachofas.

Nota 1: La cantidad de líquido de un vaso es de 200ml

Nota 2: Este día no tenía caldo de verduras  congelado y no tenía tiempo para hacerlo pero siempre es mejor usarlo para incrementar aún más el sabor.

CALDO DE VERDURAS: Puerros, zanahorias, apio, chirivía, tomate, cebolla, nabo, 1 hoja de laurel, granos de pimienta, etc… (las alcachofa y las habas oscurecen el caldo por lo que mejor es evitarlas).

Sofreír las verduras limpias y cortadas en trozos en una olla con un poco de aceite, una vez doraditas añadimos agua. Espumar el caldo y dejar hervir a fuego lento durante 1 hora.

Ingredientes para 6 personas:

2 SEPIAS  medianas
4 ALCACHOFAS
6 ESPARRAGOS verdes
8 JUDIAS planas
1 puñado de GARROFON sin vaina
1 puñado de HABAS verdes sin vaina
2 TOMATES pequeños muy maduros
3 vasos de ARROZ
6 vasos de AGUA (con caldo de verdura mejor)
12 cucharadas de ACEITE  DE OLIVA
SAL
AZAFRÁN

1.- Limpiar, trocear y salar la sepia. En una paella calentar el aceite a sofreír la sepia a fuego lento hasta que esta esté ligeramente doradita.

2. Añadimos las verduritas limpias y troceadas, las añadimos a la paella, echamos un poquito más de sal y sofreímos removiéndolo todo unos 5 minutos.
3.- Seguidamente añadimos el tomate rallado e integramos con el resto de ingredientes, pasados unos 3 minutos, añadimos el arroz y el azafrán, moviéndolo todo unos 4-5 minutos más.
4.- Echamos el agua  o caldo, subimos a fuego fuerte y al hervir ajustamos la sal. El fuego tiene que cubrir todo el fondo de la paella.
5.- No remover el arroz una vez esté en ebullición. Cocer a ebullición unos 10 minutos, bajar a fuego medio y seguir con el “burbujeo pequeñito” unos 5 minutos más.

6.- Dejar reposar unos 5 minutos fuera del fuego. Comprobar el estado del grano y si está un poco crudo el arroz tapar la paella durante el tiempo de reposo fuera del fuego.

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SALMON GRAVLAX, con un toque mediterráneo

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Gravlax es una técnica de adobo sueca que significa “salmón enterrado”.

El salmón se “entierra” en una mezcla a partes igual de sal y azúcar, normalmente se le añade a la mezcla eneldo, pero puedes improvisar y añadir más ingredientes que ayuden a aromatizar el pescado.

En esta ocasión he añadido té, pimienta y cítricos, dándole un así un toque mediterráneo asiático que disimula el potente eneldo.

Lo ideal es usar  media parte de un salmón entero, pero si hacemos esto con los que venden de piscifactoría tendríamos que tener una nevera industrial en casa.….pero, ¿qué le dan a esos peces?!?!?!?!....cuando ves un documental de salmones no parece que sean como esos bichos gigantes que se ven en la sección de pescadería del supermercado de turno.

En fin, que yo lo que hago cuando no tengo  mucha más opción que comprar uno de esos bichos desproporcionados, es comprar uno entero (sale más barato).
Hago varios tipos de cortes, empezando por retirar la espina central y la cabeza.

De mitad a la cola, una de las partes es para adobar y la otra la congelo para hacerla al horno.

El resto del salmón, de la mitad a la cabeza, en filetes por raciones, todas estas raciones también van al congelador en trozos individuales, y es que cuando uno trabaja fuera de casa lo menos que apetece es hacer cenas elaboradas, y la opción de tener congeladas estas raciones es un salvación, porque mientras haces dos cositas la cena está descongelada y sabes que los niños tienen una ración del famoso omega 3.

Ah!, espinas y cabeza limpia también al congelador, para que forme parte de un futuro caldo de pescado.

Ingredientes:

1 filete de SALMÓN con piel de unos 600g
8 cucharadas de SAL GRUESA
8 cucharadas de AZÚCAR
2 cucharadas de ENELDO fresco picado
2 cucharadas de GRANOS DE PIMIENTA ligeramente machacados
2 cucharadas de TE  (variedades: te negro Darjeeling o te rojo Pu Erh)
2 cucharadas de VODKA
Ralladura de 1 LIMÓN GRANDE, o 2 pequeños
½ cucharada de ACEITE DE OLIVA extra virgen
Ralladura de limón y naranja para adornar

1.- Elabore el adobo mezclando la sal el azúcar, el eneldo, la pimienta, el té, el vodka y la ralladura de un limón
Extender la mitad del adobo en una fuente.

2.- Con ayuda de unas pinzas (yo tengo una de esas para depilar de uso explosivo en la cocina para este fin), retira las espinas. Con un cuchillo muy afilado retirar las zonas grasa de los laterales.

3.- Una vez limpio el filete, colocar el salmón en la fuente en la que se ha colocado el gravlax, colocarlo con la piel había abajo. Repartir por encima el resto gravlax para cubrirlo todo bien.
4.- Cubrir con un trozo de papel para hornear y presionar el adobo sobre el salmón para que penetre bien en la carne.
5.- Colocar algo de peso sobre el salmón y dejar reposar en la nevera durante 48 horas.
6.- Pasadas las 48 horas, enjuagar el salmón con agua fría bajo el grifo de la cocina. Séquelo bien con papel de cocina.

7.- Colocar el pescado en plano con la parte sin piel hacia arriba, restregar ligeramente el aceite sobre la superficie y adornar con las ralladuras de cítricos.

8.- Cortar en láminas finas con el cuchillo en ángulo separando cuidadosamente la loncha de la piel.
9.- Cuando se hayan cortado las longas necesarias, plegar la piel sin carne sobre el corte de filete restante para que no se seque, envolver en papel de cocina y conservar en la nevera.



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SOPA DE GUISANTES Y MENTA

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Durante una época esta sopa era un habitual en mis menús especiales.

Suave, básica y equilibrada, es ideal para cenas previo a un plato de pescado, lubina por ejemplo.

La receta es un una colección de librillos de Le Cordon Bleu, una obra maestra en cuanto a libros de cocina, me encantan.

Cada libro de la seria tiene una pequeña muestra de platos con una misma temática. Esta sopa está en el libro de “SOPAS”.

La sopa no es muy espesa por lo que es conveniente acompañarla con PICATOSTES o TOSTONES (de pan).

Aclaro lo de los tostones para no confundir con el plátano macho a aplastado y frito (tostones, fritos, patacones…) típicos de las cocinas latinoamericanas.

También he acompañado la sopa con guisantes chips de jamón serrano, esto último para aponerle la impronta española.
 Ingredientes para 4 personas:

1 LECHUGA FRANCESA desmenuzada
1 CEBOLLA BLANCA mediana cortada en aros
450g GUISANTES congelados, descongelados
2 ramitas  MENTA fresca
1,2 litros CALDO DE POLLO
4 rebanadas PAN
ACEITE DE OLIVA
SAL
30g MANTEQUILLA
30g HARINA
150ml NATA

Colocar la lechuga, la cebolla, los guisantes y la menta en una cacerola grande.
Verter el caldo de pollo y llevarlo todo a ebullición.
Bajar el fuego y hervir durante 25 minutos.
Con ayuda de un batidora o robot de cocina hacerlo todo puré y pasar la sopa por un colador.

Cortar el pan en dados pequeños  y freírlos en aceite hasta que estén ligeramente dorados.
Retirar los dados y dejar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Salarlos un poco mientras aún están calientes.

Derretir la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio, añadir la harina y cocer sin parar de remover durante un minuto sin que llegue a cambiar de color.
Retirar la cacerola del fuego y añadir la crema de guisantes, mezclar todo bien.

Volver a poner al cacerola a fuego entre lento y medio y llevar la sopa a ebullición sin parar de remover.
Añadir la nata y salpimentar la sopa.









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TAJINE DE POLLO, ACEITUNAS Y LIMÓN

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Este plato bereber lleva el nombre del recipiente del que se cocina.

Se trata de un recipiente de arcilla barnizada especial para cocer a fuego lento, consta de una base que es como un plato hondo y de una tapa con forma cónica tipo chimenea pero sin agujero.

Lo de lo agujero lo digo porque, a pesar de la cantidad de fotos  que hay en mi libro de cocina marroquí, hasta que no tuve un tajine delante juraría que la tapa era una chimenea para evacuar el vapor.

Entonces, cuando ves que no hay agujero alguno, se te pone cara de “eureka” porque te das cuenta  que el  truco de la famosa cocción en tajine está ahí, ¡en dejar que el vapor circule sin salirse!…..vamos, como ese esquema de primaria sobre el “ciclo del agua”, ¿te acuerdas?.
Ingredientes para 6 personas:

1 POLLO (1,8 kg aprox.)
1 CEBOLLA
4 dientes de AJO
3 ramas de PEREJIL
3 ramas de CILANTRO
6 cucharadas de ACEITE DE OLIVA
¼ cucharadita de GENGIBRE
1 cucharadita de CURCUMA
½ cucharadita de CANELA
1 1/2 vaso de AGUA (300ml)
Cáscara de 2 LIMONES
200 g ACEITUNAS MORADAS PARTIDAS
SAL
PIMIENTA

Trocear el pollo.

Pelar la cebolla y el ajo picándolos por separado.

Lavar el perejil y el cilandro y picarlos finamente.

Calentar el aceite en el recipiente tajine. Añadir la cebolla, el jengibre, la cúrcuma y la canela.

Sal pimentar y remover.

Poner los trozos en el tajine y removerlos para cubrirlos con la cebolla. Dorar el pollo bien por todos los lados a fuego vivo.

Una vez esté dorado el pollo, añadir el ajo, el perejil y el cilantro picados

Verter el agua, llevar a ebullición, tapar y cocer a fuego lento durante 50 minutos.

Retirar el pollo y mantenerlo caliente.

Dejar reducir a fuego lento, añadir las cáscaras de limón y las aceitunas al caldo. Incorporar nuevamente el pollo calentado todo a fuego lento y servir muy caliente.



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