DORADA A LA SAL (paso a paso)

Esta forma mediterránea de cocinar el pescado es antiquísima y muy sana.

Puedes utilizar DORADA o LUBINA.

El pescado debe limpiarse (extraer las vísceras) por la agallas, sin realizar corte alguno (en las pescadería si informas que vas a hornearlo a la sal te lo prepararán de esta manera).

Es conveniente dejar las escamas, de esta así junto con la piel, hacen un “barrera” impermeable que evita que salgan los jugos del pescado.  

Tapona el orificio por donde se extrajeron las vísceras con PEREJIL, TOMILLO….o alguna hierba similar, de esta manera garantizas más el sellado y aporta un aroma extra, pero si no tienes….no pasa nada.

La SAL MARINA GRUESA SIN REFINAR la puedes encontrar en multitud de establecimientos en paquetes de 2 ó  2.5 kg, el paquete suele indicar que es PARA HORNEAR.

La función de la sal en esta exquisita receta es la de absorber la grasa de pescado y sazonarlo aportando el sabor yodado de la sal. No queda salado como cabría pensar, queda en su punto justo de sal.

Para un par de doradas medianas con una bolsa de 2 kilos es suficiente.

• Hacer un lecho de sal en una bandeja apta para el horno.

• Esparcir ralladura de CASCARA DE LIMÓN, lo del limón es opcional al igual que las hierbas que taponan las agallas, pero como estas, le dan un sutil aroma que no repercute en el sabor…casi no se aprecia.

• Colocar el pescado sobre la sal y echar más cáscara de limón (así tiene limón por las dos partes)

• Echar otra capa de sal de manera que quede el pescado totalmente cubierto. Compactar la sal ligeramente con las manos para tapar posibles huecos.

Hornear con el horno precalentado sin aire a 200ºC, durante 20-25 minutos. Si la dorada fuese muy grande, el horneado sería de 30 minutos.

Sacar del horno y dejar reposar un par de minutos, la sal, debido al vapor del pescado, se ha compactado haciendo un bloque bastante duro. Lo mejor para romperlo en “volcar” el bloque de sal sobre la bancada y extraer las placas de sal con cuidado para no romper el pescado.
Retiar el pescado entero de la sal.

Retirar la piel superior  y la cabeza con cuidado (para que los restos de sal no toquen la carne). 
 
Extraer los filetes superiores. Ya veréis que al estar tan jugosos se desprenden con extraordinaria facilidad de las espinas.

Quitar la espina central y las laterales.

Proceder a extraer los filetes inferiores, siempre con cuidado de no tocar los restos de sal que queden en la zona de trabajo.